Del salazón al filete de anchoa en aceite

Siglo XIX hasta 1885. A comienzos de este siglo, el personal marinero abandonó las pesquerías de ultramar; por un lado el bacalao, y por otro, como consecuencia de la desaparición de cetáceos, la caza de la ballena, sustituyéndolo debido a su abundancia por especies de bajura, siendo las más importantes el besugo, bonito y sardina. [...]