Siglo XIX hasta 1885.

A comienzos de este siglo, el personal marinero abandonó las pesquerías de ultramar; por un lado el bacalao, y por otro, como consecuencia de la desaparición de cetáceos, la caza de la ballena, sustituyéndolo debido a su abundancia por especies de bajura, siendo las más importantes el besugo, bonito y sardina. También tenían su hueco el verdel, congrio, y la boga.

El bocarte (anchoa), era despreciado y su destino era la elaboración de abono o simplemente devuelto al mar.

Durante esta época Santoña no era un puerto pesquero importante y sus capturas no podían venderse en fresco por carecer de poblaciones grandes próximas. Bilbao y Santander disponían en sus inmediaciones de puertos que los abastecían, sumado a que en aquellas fechas los caminos y los medios de trasporte nada tenían que ver con los actuales.

Esta fue la causa de que los excedentes de pescado tuvieran como destino pequeñas y precarias lonjas, siendo los métodos de conservación el escabeche, el salazón, el ahumado y el curado al aire libre.

Los mercados principales de estas conservas eran Castilla y la Rioja y curiosamente esto fue posible, gracias a la intermediación de los arrieros/trajineros, personas dedicadas al comercio con transporte de carros de mulas, que a su vez traían de aquellas tierras en su retorno productos, siendo los más interesantes para las empresas de Santoña; aceite, vinagre y sal. De esta manera, comenzaron los pioneros de la industria conservera en Santoña.

Periodo 1884-1915

La primera noticia que tenemos del primer intento de fabricar latas de anchoas en salazón, data de 1884, a través de una patente de cinco años, del conservero Germán Bravo, que aseguraba tener mejor resultado que en barriles de madera, pues la salmuera no se evaporaba y producía los problemas de la fuga de salmuera que se producía con los envases de madera. No debió tener buenos resultados, pues la patente no se renovó.

En cualquier caso, la verdadera transformación del sector pesquero y conservero de la anchoa vino de la mano de los empresarios italianos.

En Italia la manufactura de la anchoa tiene una gran tradición y relevancia desde tiempo de los fenicios. Tras la unificación de los reinos italianos en 1861, se empieza a observar un gran movimiento económico especialmente en el norte de este país. Al abrigo de este crecimiento se constituyen varias empresas transformadoras y comisionistas que acaparan el mercado de esta especie. Estas casas se instalaron principalmente  en Génova, Torino, Livorno y Nápoles, y aparte de la propia elaboración, absorbían la producción de los puertos del sur del país (Sicilia).

Más, pese a estas ventas, el mercado de salazón de anchoa en Italia era deficitario debido al gran consumo en el país y las incipientes exportaciones desde Génova a otras naciones.

La razón por la que estas empresas llegan a conocer el bocarte del Cantábrico no está claro. La fuente más fidedigna atribuye a personal diplomático italiano en suelo español, que de visita por nuestras costas observó la existencia de esta pesquería y el escaso interés prestado por los fabricantes establecidos, posteriormente contacta con empresarios genoveses.

Otra explicación más romántica la tenemos en este blog, que perfectamente puede ser complemento de la que aquí exponemos.

Serán estas compañías las verdaderas impulsoras y fomentadoras de la actividad en nuestro puerto. Desplazando durante este período personal experimentado, generalmente enviaban a sicilianos para elaborar la anchoa, y que sobre todo en los primeros años, venían acompañados de paisanos, obreros de las lonjas de Sicilia que fueron los que inculcaron la labor al personal local.

El envío del salazón de anchoa en barriles de madera se realizaba en régimen de cabotaje, barco que recogía la mercancía de los distintos puertos del cantábrico, agrupando la mercancía en el puerto de SANTOÑA, puerto elegido como punto centralizador de la anchoa, para luego enviarlo hasta Italia.

Año 1915.

La anchoa en salazón es una semiconserva y es necesaria su venta en un período aproximado de un año. Las dificultades para la navegación durante la 1ª Guerra Mundial hacían peligrar los stocks de este producto. Fue en este año cuando Giovanni Vella, industrial afincado en Santoña, decidió darle una solución a este problema y tras observar lo que acontecía con la anchoa en salazón que se enviaba y comercializaba en Italia para aperitivos, la cual tras sufrir varios procesos se presentaba con un poco de mantequilla, pensó en la forma de elaborar ese producto final y comercializarlo en latas, es decir, saltarse los pasos intermedios para servir a los comercios el producto listo para su consumo. Los primeros ensayos con mantequilla no dieron los resultados esperados. Si bien se utilizó durante algún tiempo dando un aspecto desagradable al producto, se utilizó con posterioridad el aceite de oliva. De esta manera, nacieron los actuales filetes de anchoa.

 

Las razones por las que Santoña se convirtió en el centro neurálgico de la anchoa fueron:

Amanece en Santoña

Amanece en Santoña

1.-  No existía una sociedad de mareantes que regulará y organizará las ventas.

2.- Abundancia de anchoa en su bahía.

3.- Condición de puerto natural resguardado de los temporales.

4.- Terrenos libres próximos al puerto para el asentamiento de lonjas.

5.- Posibilidad de atraque de barcos mercantes sin competencia con otras actividades marítimas comerciales.

En la actualidad la villa de SANTOÑA es reconocida mundialmente por la calidad de sus ANCHOAS.

En cualquier rincón de España y fuera de ella, la anchoa tiene reconocida y ganada fama entre los consumidores más exigentes que identifican a Santoña con la mejor calidad.

El auge del consumo de la anchoa en España no se produjo hasta la década de los 70, y lo que es increíble es que la historia de la anchoa en Santoña apenas tiene 120 años de vida.

Bibliografía: Historia de los salazoneros italianos en Cantabria, por Luis Javier Escudero Domínguez.