Santoña es un municipio que se encuentra en la zona oriental de Cantabria, en la bahía de Santoña, a casi 50km de Santander. Está rodeada de monte y mar, por lo que parece una isla. Aquí se sitúa el centro de la industria de las anchoas, se capturan los mejores bocartes y se elaboran las mejores anchoas.

En los últimos años, esta gran industria se ha desarrollado en la costa oriental de Cantabria, Santoña, Laredo y Castro Urdiales, donde cuentan con importantes fabricas conserveras. Y actualmente, las conservas de Cantabria se exportan a diferentes países de la Unión Europea y EE.UU.

En Santoña tienen todo un barrio lleno de fábricas conserveras abiertas al público donde la gente puede ver cómo se elaboran las anchoas, degustarlas y, por supuesto, comprarlas. En función de cuando se visite la fábrica, se podrán ver unas fases u otras ya que la costera del bocarte, o sea, la temporada de pesca tiene lugar entre marzo y junio aproximadamente. Por tanto, si su visita coincide con esas fechas, resulta altamente recomendable asistir al espectáculo que tiene lugar en la lonja cuando llegan los barcos a descargar y subastar las capturas del día.

bahía santoña

Historia

El municipio cántabro está considerado como la capital mundial de la anchoa en conserva, pero su historia no hubiera sido la misma sin Giovanni Vella Scaliota. Este salazonero de origen siciliano llegó a Santoña en el 1883 como enviado de la firma Angelo Parodi, en busca de anchoas con la que nutrir el insaciable mercado italiano de las salazones. Fueron precisamente los napolitanos, genoveses y sicilianos los que le dieron valor al boquerón, que en España se usaba como cebo.

Tras varias temporadas llevando la anchoa en salazón a Italia, Vella Scaliota se enamoró de una santoñesa, Dolores, se casaron en 1889 y se estableció permanente en Santoña. Comenzó así la construcción de la que sería la primera fábrica de anchoas de Santoña, La Dolores, en honor a su mujer. La técnica que empleaba para la elaboración de anchas, el “sobado a mano”, fue un éxito y se extendió rápidamente por todo Cantabria.

El papel de las mujeres

La manera de trabajar las anchoas se ha profesionalizado con el tiempo. Aunque sigue teniendo mucho de artesanía, atrás quedó la imagen de la mujer sobadora, que quitaba con mimo la piel de las anchoas según una técnica conocida como “allá vera carne”. Con el paso del tiempo, fueron sustituidas por máquinas, pero la mayoría de mano de obra de la industria de las anchoas sigue estando constituida por mujeres.

Los hombres son los que salen a la mar, pero el mundo de la anchoa ha sido siempre un universo femenino. Ellas son las que madrugan para ir cada día a las fábricas y las que se preocupan de cuidar hasta el más mínimo detalle para garantizar la máxima calidad del producto.

La figura de las mujeres conserveras está tan valorada, que hay un monumento que honra su trabajo junto a la plaza de San Antonio.

Proceso de elaboración de las anchoas 

Básicamente, el proceso comienza en primer lugar con la recepción del bocarte en la fábrica y el lavado en salmuera para seguir con el descabezamiento y eviscerado y el salazonado.

Después, tras seis meses de maduración en toneles en los que se disponen por capas y cubiertas de sal para seguir con el escaldado o «sobado», el corte, el exprimido, el fileteado y el envasado cubriéndolas con aceite de oliva virgen para garantizar su sabor más auténtico. Es curioso que al abrir una lata o un tarro nos encontremos con un papelito con un número que indica quién ha sido exactamente la señora que ha supervisado que cada una de las anchoas que vienen en ese envase cumple con los estándares de calidad establecidos.

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