Del salazón al filete de anchoa en aceite

Siglo XIX hasta 1885: Los Primeros Pasos de la Anchoa en Santoña

En los primeros años del siglo XIX, las pesquerías de ultramar, como el bacalao y la caza de ballenas, comenzaron a declinar en España. Los marineros tuvieron que centrarse en especies de bajura como el besugo, el bonito y la sardina, mientras que el bocarte (hoy conocido como anchoa) era despreciado, usado como abono o devuelto al mar.

En esta época, Santoña no era un puerto pesquero destacado, y las capturas no podían venderse frescas debido a la falta de conexiones con grandes ciudades como Bilbao y Santander. Los excedentes de pescado se conservaban mediante técnicas como el escabeche, salazón, ahumado y curado al aire libre, y se vendían en mercados de Castilla y La Rioja, transportados por los arrieros que llevaban aceite, vinagre y sal de vuelta a Santoña. Este comercio impulsó el nacimiento de la industria conservera en la región.

El bocarte (anchoa), era despreciado y su destino era la elaboración de abono o simplemente devuelto al mar.

1884-1915: La Llegada de los Italianos y la Revolución de la Conserva de Anchoas

El primer intento de envasar anchoas en salazón se dio en 1884, cuando el conservero Germán Bravo patentó un método que evitaba la evaporación de la salmuera al usar latas en lugar de barriles de madera. Sin embargo, la verdadera transformación llegó con la intervención de empresarios italianos, quienes aportaron una gran experiencia en la manufactura de anchoas, un arte que se remontaba a la época de los fenicios en su país.

Empresas italianas, principalmente de Génova y Sicilia, comenzaron a exportar anchoas en salazón desde Santoña hacia Italia, donde el mercado local no podía satisfacer la alta demanda. Estas compañías enviaban trabajadores experimentados, muchos de ellos sicilianos, quienes enseñaron las técnicas de procesamiento a la población local.

1915: El Nacimiento de los Filetes de Anchoa en Aceite de Oliva

En plena Primera Guerra Mundial, las dificultades para exportar anchoas a Italia hicieron que Giovanni Vella, un industrial italiano afincado en Santoña, buscara una solución. Observando cómo en Italia se servían las anchoas como aperitivo, tras ser conservadas en mantequilla, Vella decidió saltarse los pasos intermedios y comercializarlas directamente en latas, listas para el consumo. Aunque los primeros intentos con mantequilla no fueron satisfactorios, la solución llegó con el aceite de oliva, dando origen a los famosos filetes de anchoa de Santoña que conocemos hoy.

Por qué Santoña se Convirtió en el Centro Mundial de la Anchoa:

No existía una sociedad de mareantes que regulara las ventas.

Abundancia de anchoa en su bahía.

Puerto natural protegido de temporales.

Disponibilidad de terrenos cercanos al puerto para la construcción de lonjas.

Facilidad para el atraque de barcos mercantes sin interferencias comerciales.

En la actualidad, Santoña es reconocida mundialmente por la calidad de sus anchoas, las cuales gozan de una merecida fama entre los consumidores más exigentes. A pesar de su corta historia, con solo 120 años de antigüedad, las anchoas de Santoña han logrado posicionarse como un referente internacional.